1. A Sils, les dones d'en Xicu
RAMON SARGATAL
L'Anna Escolà fa uns cargols amb costelló de porc inenarrables. La Montserrat Coll, un ànec amb prunes que és una delícia. I la Dolors Sors, i la Carme Subirana, i la Carmen Barrios i… Sí, voldria fer-ne l'elogi així, una per una i divulgant-ne la identitat, perquè això no és pas l'homenatge al soldat desconegut. Formen el col·lectiu La Cuina a Sils, però mereixen ser tan singularitzades com els ja famosos Santi Santamaria, Joan Roca o Ferran Adrià. En part, l'èxit de la Cuina a Sils és deguda potser a una reacció lògica a aquest corrent d'imitació de la cuina de disseny i genialitat que tant abunda. S'enyora la preservació davant de tanta investigació, la memòria sobre l'instint. Les àvies cuineres de Sils ens recorden que a Catalunya hi ha una tradició que corre el risc de perdre's si continuem deixant-nos enlluernar més del compte davant d'una truita de patates servida en substrats dins d'una copa de cristall o amb una reducció a fum d'una menja que ni tan sols veiem. Dilluns van actuar a l'hotel Alminara de Barcelona i l'ovació va ser de les que es dediquen a les sopranos grassonetes. Se les coneix també com Les dones d'en Xicu, el promotor de les mostres gastronòmiques. Ja està bé que el nom d'en Xicu Anoro també soni. O és que no ho diu la dita? Darrere de les grans dones sovint hi ha un gran home.
El Punt, 11.10.2001
2. LAS ABUELAS COCINERAS DE SILS, EN MARCHA Y A FUEGO LENTO
Son más de 100 abuelas de sesenta años en adelante empeñadas a preservar la cocina tradicional de su comarca, La Selva. No tienen ninguna asociación, ni presidenta, pero cuando las invitan a cocinar en el Ritz o en el Reina Victòria o en el Centre Català de Madrid, en Zaragoza o en Sevilla, cogen sus cazuelas “para seis personas” y explican a fuego lento “la cocina de toda la vida”. Desde hoy y hasta el domingo día 12 de agosto, más de 50 abuelas han venido al Fórum Barcelona 2004 a presentar recetas de albóndigas de sepia con marisco, conejo con chanfaina o pollo con salsifí.
El grupo se creó hace once años a raíz de un libro que Francesc Anoro, “Xicu, y director nuestro” quería escribir sobre la comida de posguerra. Dos jueves al mes a las cinco de la tarde, reunía a las abuelas de Sils para que le explicasen lo que cocinaban en casa. “Comenzamos 18 abuelas a hablar de nuestras receptes y ahora ya somos unas 100. Pero después vimos que un libro necesitaba fotos, y de aquí surgió la idea de organizar una cena, que hacemos cada primer sábado de julio. Cada una lleva una cazuela para seis personas, con guisados caseros de bacalao, pollo, conejo…La caza no nos gusta y no queremos lomo de cerdo porque guisado queda muy seco”, explica Mercè Serra, una señora de 70 años que “es la que habla más”, según dicen las abuelas, y por eso le tocan la mayor parte de entrevistas con los medios de comunicación.
Mercè Serra Casamitjana fue una de las 18 abuelas que iniciaron el grupo. “Sils es un pueblo campesino. Después de la guerra mucha gente trabajaba en el campo y no tenía tiempo de cocinar. Las mujeres iban al huerto y los hombres con el ganado o al campo y por tanto cada día se cocinaba escudella catalana, que era el plato principal y no daba mucho trabajo. Por la tarde se comía la vianda (judías de careta, alubias, garbanzos…) y lo que sobraba servía para almorzar el día siguiente, chafada y frita con una porción de tocino. Los jueves, al ser media semana, se cocinaba una cosa aparte, normalmente arroz, fideos o patatas a la cazuela”, explica Mercè Serra.
En medio de la entrevista se le acerca un joven de 15 años que le pide un autógrafo porque le han encantado las albóndigas de las Cocinas de la Diversidad. Mercé Serra le dice que sea un buen cocinero y le recomienda: “… y poco a poco”. La cocina tradicional se hace a fuego lento, pero no por eso está reñida con las prisas de la modernidad si nos sabemos organizar, aseguran estas abuelas. “Hoy en día se come diferente y se cocina deprisa, pero la cocina tradicional es para ir ‘poco a poco’ y de ‘cosa buena”, define Mercè Serra.
Esta abuela pionera explica como se puede organizar una familia moderna que trabaja fuera de casa. El secreto es cocinar para más días, hacer conservas y también congelar. “El otro día hice un sofrito con diez kilos de cebollas y tres cajas de tomates para hacer en conserva. En una mañana tuve muchos potes de sofrito. Con caldo de carne o de pescado (se puede guardar congelado hasta 4 meses) y un sofrito puedes hacer cualquier guisado en poco tiempo”, asegura Mercè, quien dice que “el cocinero profesional falla porque tiene que comprar hechos potes muy grandes de sofrito, ya que la mano de obra es cara, y muchos no tienen productos naturales”.
Quimeta Boades, una señora de 76 años y que hace tan solo seis que se ha incorporado al grupo añade que “hoy en día los platos tiene todos el mismo gusto. Cuando fuimos al Ritz vi una perola negra con caldo que me dijeron que utilizaban para todos los guisados”. La señora Quimeta, que aún tiene gallinas en su casa, se queja de como han cambiado los gustos y se ha desnaturalizado la comida: “a mucha gente ya no le gustan los huevos de pagès o la leche de vaca natural, pero el pollo que tenemos en casa no tiene nada que ver con el que se compra”.
En todos estos años las abuelas de Sils han ganado mucha popularidad y han hecho muchas demostraciones en jornadas y fiestas, en escuelas o ante un público diverso. El 1997 aparecieron por primera vez en TV3; explican cocina tradicional en la Escola d’Hosteleria de Girona, y las invitan a cocinar por todo el estado español: “Ahora en octubre volveremos al Ritz, en noviembre a Madrid y Sevilla. No cobramos nada, pero no queremos gastar nada tampoco. Nos pagan el viaje y la estancia”. Cuando las avisan, las que se apuntan al “bolo”, cogen las cazuelas y suben al autocar. Las que quieren cocinar cocinan, las que quieren hablan con los medios de comunicación y las que no quieren decir nada callan. “Ahora hay unas cuantas que hacemos de delegadas, porque ya somos unas cien abuelas y sólo para avisarnos con cartas ya hay trabajo”, dice Mercè Serra.
Les gusta la cocina de Ferran Adrià, pero ellas prefieren lo de siempre, los pies de cerdo, el pollo, el asado de ternera o mezclado con costilla de tocino “que da más gusto porque ahora se cocina con aceite y no con manteca de cerdo”. Cada once de mayo, en la Fira de Sant Ponç, hacen cocas para todo el pueblo: de manzana, de piñones, de llardons o de piñones.
Mercè Sala comenta que esta es la cocina que les gusta y comenta que “en una de nuestras cenas vinieron Llorenç Torrado y Quim Fàbregas a hablar de cocina y elogiaban la cocina francesa. Al acabar me acerqué a ellos y les dije: ahora que habéis visto las cazuelas que han hechos las cocineras en casa, con todo el cariño, ¿Qué os parece? Y me respondieron: ‘De esta cocina no se puede hablar porque no se encuentra”.
Forum 2004, 10-09-04
3. Més articles: Cuines i cuineres de Sils
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